Elaboración de Vinos. Técnicas y Procedimientos

¿Qué son los sulfitos añadidos al vino?

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Categoría: Elaboración

Publicado el Miércoles, 22 Enero 2014 15:49

Escrito por G.P. Toral

Seguro que os habéis preguntado alguna vez el significado del texto “Contiene Sulfitos” que aparece en las etiquetas de los vinos.

Los sulfitos hacen referencia al anhídrido sulfuroso (SO₂), un gas producido por la combustión del azufre. ¿Y por qué se encuentra en los vinos?

Este gas posee gran cantidad de propiedades, algunas positivas y otras negativas, pero, las positivas son tan importantes, que superan a las negativas con creces.

Entre las propiedades positivas podemos destacar las siguientes:

• Efectos antioxidantes: evitan la oxidación de los vinos.
• Propiedades antimicrobianas selectivas: impiden el crecimiento de bacterias perjudiciales.
• Degrada los hollejos durante la maceración: con la correspondiente liberación de compuestos beneficiosos para la calidad del vino, como por ejemplo, los aromas.
• Retarda el arranque de la fermentación alcohólica: así se puede controlar mejor el proceso de vinificación desde el principio.
• Ayuda a la conservación de los vinos envasados.

Entre las propiedades negativas se pueden destacar:

• Su transformación en sulfhídrico (defecto muy importante)
• Si el sulfuroso está presente en exceso, predomina el olor a dicho gas sobre el resto de aromas.
• El anhídrido sulfuroso es una sustancia ligeramente tóxica, por ello, la legislación exige que se indique su presencia en las etiquetas.

En los últimos años se ha reducido la cantidad de sulfuroso añadida a los vinos, sustituyéndose por otras sustancias o complementándose con nuevas técnicas de elaboración de vinos.

Pero para tranquilidad del bebedor de vino, la dosis de sulfuroso es tóxica cuando se bebe en gran cantidad. De hecho, las dosis de empleo en vinos son inocuas para el hombre.

Podemos beber vino con tranquilidad, pero siempre con moderación.